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Eierschwammerl-Risotto mit frittiertem Salbei

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Formel|Sammlung, Frei|Tag, Hauptsache

Eierschwammerl-Risotto mit frittiertem Salbei

Ich mag dieses Gericht… weil die Eierschwammerl knackig sind, das Risotto schön schlotzig und der Salbei im Mund zerbröselt.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 250g Risottoreis
  • 150ml Weißwein
  • 1/2kg Eierschwammerl (geputzt)
  • 1l Hühner-oder Gemüsebrühe
  • 2 daumengroße Stück Knollensellerie (klein gewürfelt)
  • 1 kleine Zwiebel(klein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
  • 2 Bund Salbei (nur die Blätter)
  • 1 Handvoll geriebener Grana
  • ca. 100g Butter
  • Olivenöl, Zitrone, Salz, Pfeffer

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  1. Für das Soffritto den Sellerie, die Zwiebel und den Knoblauch mit Olivenöl in einem Topf mit Deckel bei niedriger Temperatur glasig dünsten (ca. 10 min.). Währenddessen die Brühe erhitzen und warmhalten.
  2. In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne Butter bei mittlerer Temperatur schmelzen und die Salbeiblätter dazugeben. Den Salbei ab und zu umrühren, wenn er schön knusprig ist die Pfanne auf die Seite stellen und den Salbei inklusive Butter salzen.
  3. Wenn das  Soffritto fertig ist, die Temperatur höher stellen und den Risottoreis hinzufügen. Den Reis kurz anrösten und mit Weißwein ablöschen.  Dann muss man rühren, rühren, rühren bis der Weißwein beinahe verkocht ist und die Stärke vom Risottoreis ausgetreten ist. Danach  die Hitze wieder minimieren (mittlere Stufe) und immer wieder eine Schöpfkelle heiße Brühe hinzufügen und rühren.
  4. In der Zwischenzeit  in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen bis es raucht und die Eierschwammerl scharf bei hoher Hitze für 3-4 Minuten anbraten. Die Schwammerl salzen und pfeffern und beiseite stellen.
  5. Wenn der Risottoreis noch ein bisschen härter als al-dente ist, die Eierschwammerln einrühren und noch etwas Brühe hinzufügen. Dann ein wirklich großzügiges Stück Butter und den Parmesan einrühren. Das Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und gegebenfalls noch etwas Brühe hinzufügen (ich finde ein Risotto muss schön sämig-cremig-schlotzig sein.. J).
  6. Das Risotto in einem tiefen, vorgewärmten Teller mit dem Salbei inkl. ein bisschen von der Butter servieren.

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