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Geschmorte Lammstelze mit Pastinaken, Safranspätzle und Gremolata

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Fest|Tag, Formel|Sammlung, Hauptsache

Geschmorte Lammstelze mit Pastinaken, Safranspätzle und Gremolata

Ich mag dieses Gericht weil… ich Schmorgerichte liebe wenn es draußen kalt und grauslig ist. Die Pastinaken und die Soße schmecken angenehm süßlich und die Gremolata frischt das Ganze aber trotzdem auf.

 

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Lammstelzen
  • 1 mehlige Erdäpfel (geschält und gewürfelt)
  • 1/2 Knollensellerie (geschält und  gewürfelt)
  • 4 Karotten (geschält und gewürfelt)
  • 2 Zwiebel (geschält und gewürfelt)
  • 2 Knoblauchzehen (geschält und mit dem Messer angedrückt)
  • 500-700g Pastinaken (geschält und längs in Hälften oder Viertel geschnitten)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1L Kalbs-oder Rinderbrühe
  • 250ml Weißwein
  • 300g griffiges- doppelgriffiges Mehl
  • ca. 150-250ml Milch
  • 3 Eier
  • ein paar Safranfäden
  • 1 Bund Petersilie (inkl. Stängel fein gehackt)
  • 3 Zweige Rosmarin (Nadeln fein gehackt)
  • 2 Zitronen (nur den Abrieb)
  • Butterschmalz, Butter, Olivenöl Salz, Pfeffer

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  1. Die Lammstelzen in einem Bräter mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten und anschließend wieder aus dem Bräter nehmen. Dann die Zwiebel, die Karotten, die Erdäpfel, den Knoblauch und den Sellerie für ein paar Minuten anschwitzen, das Tomatenmark kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Das Ganze aufkochen lassen, den Weißwein ein wenig reduzieren lassen und anschließend mit der Brühe aufgießen. Die Lammstelzen wieder hinzufügen und bei geschlossenem Deckel für ca. 1,5 h schmoren. Ab und zu die Stelzen umdrehen und Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeit schon zu sehr einreduziert ist.
  2. Für die Spätzle ein wenig Milch erhitzen, die Safranfäden darin auflösen und die Safranmilch wieder abkühlen lassen.
  3. Für die Gremolata, die Petersilie, den Rosmarin, den Zitronenabrieb, ein wenig Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren.
  4. Für die Spätzle das Mehl, die Safranmilch, die Eier und Salz zu einem Spätzleteig verarbeiten. Nach und nach die restliche Milch hinzufügen bis die Konsistenz des Teiges zähflüssig-tropfend ist. Einen großenTopf mit Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, die Spätzle mit Hilfe eines Spätzlehobels machen. Die Spätzle sind fertig wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel in eine Pfanne überführen und ein großzügiges Stück Butter hinzufügen.
  5. Wenn die Stelzen weich sind, aus dem Bräter nehmen, die Soße mit einen Stabmixer grob pürieren und  durch ein Sieb passieren. Die Soße und die Stelzen wieder in den Bräter geben,  gegebenfalls mit etwas Wasser anfüllen und die Pastinaken hinzufügen. Das Ganze nochmals so lange köcheln lassen bis die Pastinaken gar sind.
  6. In der Zwischenzeit die Spätzle mit etwas Butter und Wasser aufwärmen. In die Soße noch etwas kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Die Lammstelze auf einem vorgewärmten Teller mit den Spätzle, Pastinaken, der Soße und der Gremolata servieren.

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